Грибы: вкусно, но и опасно

Благодаря своим высоким вкусовым качествам грибы широко используются в питании человека. Они повышают вкусовые свойства пищи, позволяют значительно разнообразить рацион, служат отличной приправой к различным салатам и вторым блюдам, являются прекрасным сырьём для приготовления бульона. В грибах есть белки, жиры, углеводы, они богаты витаминами, минеральными солями.

В наших лесах встречается более 100 ви дов грибов, но в корзины грибников попадает лишь около 25 видов. Наряду с полезными вкусовыми качествами, грибы несут в себе и большую опасность для здоровья и жизни людей.

Исходя из питательности и вкусовых качеств, грибы условно делят на четыре категории: съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые.

К съедобным грибам относятся грибы, которые не содержат горечи, вредных веществ и не имеют неприятного запаха - это белый гриб и его разновидности, подосиновик, подберёзовик, рыжик, лисичка, козляк, опёнок, дубовик, польский гриб, маслёнок, моховик, разновидности шампиньона, сыроежка, чёрный подгруздок.

Условно съедобными читаются грибы, которые содержат токсические вещества, имеют горький вкус и неприятный запах, но теряют эти свойства при специальной термической обработке: разновидности груздя, серушка, гладыш, валуй, сморчок, строчок. Употреблять эти грибы в пищу можно только после вымачивания, отваривания и удаления отвара, посола и маринования или после длительного предварительного высушивания.

Несъедобные грибы - их не много, они неядовиты, но обладают неприятным вкусом и/или запахом и в отличие от условно съедобных грибов непригодны к употреблению, так как даже длительная предварительная обработка не уничтожает горечи и неприятного запаха: перечный, ложная лисичка и др.

Ядовитые грибы - содержат сильнодействующие токсичные вещества, которые вызывают у человека отравления: бледная поганка, мухомор, волоконница, рядовка серо­жёлтая, шампиньон рыжеющий, говорулика восковатая, сатанинский гриб, желчный гриб, гриб-зонтик буро-розовый, ложные опята и др.

Внимание! К числу ядовитых грибов в последнее время учёные относят и свинушку, ранее считавшуюся условно-съедобным грибом. Обнаруженный в свинушке мускарин накапливается в опасных для здоровья концентрациях и не разрушается при любом способе обработки. Кроме того, свинушки в большей степени, чем другие грибы накапливают вредные соединения тяжёлых металлов (свинца, ртути, кадмия).

ПРИЗНАКИ ОТРАВЛЕНИЯ ГРИБАМИ:

Любое отравление грибами сопровождается рвотой, поносом, вызывающими обезвоживание организма и мучительную жажду.

Заболевание при отравлении начинается остро через 3-12-24 и более часов после их употребления. Первые симптомы: общая слабость, сухость во рту, головная боль, тошнота, туман перед глазами при нормальной температуре, в последующем двоение перед глазами, сиплый голос, затруднение или невозможность глотания, а в более тяжёлых случаях - и дыхания.

Симптомы отравления бледной поганкой проявляются после скрытого периода (он может продолжаться от б часов до 3 суток). Примерно через 12 часов после употребления гриба начинается упорная рвота, сильный понос, что приводит к резкому обезвоживанию организма. Через несколько часов наступает ложное улучшение, и такой период продолжается 3-5 дней. Затем проявляется угрожающее жизни больного разрушающее действие токсинов на печень, почки, лёгкие, скелетные мышцы и центральную нервную систему. Основной причиной смерти становится острая печёночно-почечная недостаточность. Только своевременная помощь врачей- токсикологов может спасти больного.

Причины отравления:

• Наиболее частой причиной отравления является употребление в пищу условно съедобных грибов: волнушек, свинушек, рядовок и др., реже ядовитых (наиболее ядовита бледная поганка);
• При нарушении правил приготовления, при переедании грибов можно отравится и съедобными грибами;
• В старых грибах наряду с полезными веществами часто встречаются продукты разложения белков, которые вредны для организма человека. Кроме того, в них нередко бывают насекомые и черви, которые выделяют ядовитые вещества;
• Кормление грибами маленьких детей;
• Неправильное хранение, особенно
• маринованных грибов;
• Употребление грибов при болезнях печени, почек, желудочно-кишечного тракта;
• Весной чаще всего виновниками отравлений являются сморчки, строчки, летом - лисички, осенью - зонтики, сыроежки, кобылки (свинушки);
• Во многих районах Беларуси в собранных грибах отмечается превышение контрольных уровней радионуклидов. Жаркое лето влияет на грибницу, появляются грибы-мутанты. В жаркую погоду съедобные грибы могут приобретать токсические свойства, впитывая сверхвысокие дозы токсических веществ, выделяемых транспортом.

ЛЕЧЕНИЕ ПРИ ОТРАВЛЕНИИ ГРИБАМИ:

• При всяком, даже лёгком отравлении больного уложить в постель, срочно вызвать врача.
• Желательно больному промыть желудок, дать выпить слабого раствора марганцовки, активированный уголь.
• Можно давать пить молоко, холодный крепкий чай, кофе, слегка подсоленную воду.
• Ни в коем случае нельзя давать спиртное, так как алкоголь расширяет сосуды и ускоряет всасывание грибных ядов.
• Если сохранились остатки грибов, вызвавших отравление, а также промывные воды желудка, следует передать их врачу для исследования в лаборатории.

ПРОФИЛАКТИКА ОТРАВЛЕНИЙ ГРИБАМИ И РЕКОМЕНДАЦИИ ГРИБНИКАМ:

• Собирать грибы надо только те, в безвредности которых Вы уверены.
• Собирая шампиньоны, особое внимание обращать на цвет пластинок, он должен быть от розового до буро-коричневого (у бледной поганки белый).
• При сборе опят не путать их с ложными (у настоящего опёнка пластинки светлые, под шляпкой белая плёнка).
• Если с Вами дети, необходимо следить за тем, чтобы они не собирали мухоморы и другие приметные, но ядовитые грибы.
• Не пробовать на вкус сырых грибов, не брать червивых, дряблых, незрелых.
• Желательно перебирать и отсортировывать грибы по окончании их сбора при выходе из леса. Одновременно осматривать себя и своих друзей (родных) на предмет наличия клещей.
• Обязательно проверять грибы на радионуклиды.
• Соблюдать правила реализации грибов на колхозных рынках. Категорически запрещается продавать грибную смесь, а также изделия из измельчённых грибов.
• Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Перерабатывать их следует сразу> после сбора (максимальный срок хранения свежих грибов 18-24 ч. При температуре не выше 10 °C).
• Неукоснительно соблюдать правила специальной предварительной обработки условно съедобных грибов, а также рецепты консервирования в домашних условиях
• Перед кулинарной обработкой тщательно перебрать грибы, очистить их от песка, листьев.
• Нельзя использовать при консервировании оцинкованную и оловянную посуду.

Соблюдая несложные правила и рекомендации сбора, обработки, приготовления и хранения грибов, Вы сохраните здоровье, получите удовольствие и пользу от пребывания в лесу, на природе.

Инструктор-валеолог Шакель Ж.М.